鮭の帰るまち村上
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鮭料理レシピ／青砥武平治／伝統鮭漁／イヨボヤ会館ホームページ



◆◆鮭料理のレシピ◆◆

料理名 ジャンル ひ　と　く　ち　紹　介
しょうゆはらこ 漬けもの 炊きたてご飯にぴったりです。
村上の鮭料理に欠かせない、イクラのほぐし方もレクチャーします。
卵皮煮（こかわに） 煮もの 鮭の身と皮をすり身にし、はらこを加え、だし汁に落としたもの。
鮭の旨みがいきた上品な味わいは格別です。
氷頭（ひず）なます あえもの 氷頭（ひず）のシャキシャキとした食感がたまりません。
酒の肴にもぴったりです。
酒蒸し 蒸しもの 鮭のうまさが、一段と引き立つ上品な味です。
ポン酢が味をさらにひきしめます。
川煮 煮もの 鮭そのものの美味さを活かしています。
豪快な切り身は、ボリュームたっぷりです。
なわた汁 煮もの 鮭の内臓をいろいろな野菜で煮た、だしのきいた汁が自慢です。
昆布巻き 煮もの 鮭をひとつひとつの昆布で巻いた、まさに手間暇かけた心のこもった味です。
鮭のしんじょ 揚げもの 鮭の旨みがたっぷりの、熱々の家庭料理です。
塩引き鮭 焼きもの 村上の鮭料理に欠かせない一品です。
生鮭にていねいに塩をすりこみ、熟成させた後塩出しをして軒下に吊るして干した塩引きは、
乾燥２週間目位が食べ頃。焼きたてに大根おろしを添えて
大根煮 煮もの 酒粕と味噌のとりあわせが、味を引き立てます。
飯ずし 漬けもの 村上のお正月には欠かせない料理です。
各家庭、それぞれの味があります。
塩焼き 焼きもの 〝Ｓｉｍｐｌｅ ｉｓ Ｂｅｓｔ．〟魚料理の基本です。
はらこの味噌漬 漬けもの みそ仕立ての調味料に漬け込み約２日後、しょうゆはらことは違った風味が楽しめます。
カゲたたき 生もの 村上で〝カゲ〟と呼ばれる鮭のえらを材料にした一品です。
がじ煮 煮もの 寄せ鍋風にして温かいうちにお召し上がりください。
背わたの塩辛 塩もの 雄鮭の腎臓の塩辛です。
漬け込んで、“ふた夏”過ごしたものが食べごろです。
白子の刺身 生もの 独特の舌触りを生姜じょうゆで召し上がりください。
氷頭の麹漬け 漬けもの コリコリとした軟骨の麹の甘味漬けです。
焼き漬け 焼きもの 漬け汁の旨みを炭焼きの香ばしさが引き立てます。
ほっぺたみそ あえもの その名のとおり、鮭の“ほっぺ”などの身を味噌であえたものです。
どんがらの甘露煮 煮もの 鮭のどんがら（中骨）をとろ火でじっくり煮込みます。
白子煮 煮もの 鮭の白子をしょうがをきかせ、ふっくらと煮上げたもの。
実に上品な薄味で、酒の肴にぴったりです。
はらこの粕漬け 漬けもの 卵膜に包まれたままの生はらこを酒粕に漬けたもの。
漬けて４日目から１週間が食べごろです。
茶碗蒸し 蒸しもの 生鮭の切り身を用いた茶碗蒸しです。
どんびこの塩焼き 焼きもの 村上で「どんびこ」と呼ばれる鮭の心臓の塩焼きです。
小煮物 煮もの 里芋など何種類もの具を生鮭の煮汁で煮込んだものです。
氷頭のみそ漬け 漬もの 氷頭を漬け込みます。ごはんにつまみにどうぞ
鮭みそ あえもの 中骨までじっくり煮込んだ料理です。
酒びたし 干もの 三面川の鮭の塩引きを夏まで陰干ししたものを薄く切り、酒、味醂をかけた料理。
あんかけ 蒸しもの 鮭の切り身を蒸し、「あん」をたっぷりかけた料理です。
塩ころがし 塩もの 特産の鮭と酒を使った村上ならではの料理。
どんびこ煮 煮もの どんびこ（鮭の心臓）を甘辛く煮た貴重品です。
氷頭せんべ 揚げもの 氷頭を薄く切り、片栗粉をまぶして、カラリと揚げ、塩をふったもの。
すっぽん煮 煮物 すっぽんのように、やわらかな食感です。
粕漬け 漬けもの 酒粕の風味が、口の中に広がり、鮭の旨さをいっそう引きたてた料理です。
カゲなます あえもの カゲ（鮭のえら）を使った、香ばしい、伝統的な一品です。
みそ漬け 漬けもの みその風味が鮭とよく合い、ご飯がすすみます。
からすみ 塩もの 鮭の白子（精巣）を使った珍味です。
氷頭南蛮 揚げもの から揚げにした氷頭をさっぱりした酢醤油で仕上げた料理です。
照り焼き 焼き物 たれの香ばしさが鮭の旨味を引き出した料理です。

※各料理の調味料の量は目安ですので、ご家庭の味にあわせて調整してください。

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