塩引き鮭 　村上の鮭料理にかかせない一品です。 　生鮭にていねいに塩をすりこみ、熟成させた後塩出しをして軒下に吊るして干した塩引きは、乾燥２週間目位が食べ頃。焼きたてに大根おろしを添えて。 　　　永久保存版、塩引き鮭のつくり方！！ 材料（４人分） 塩引き鮭　３２０ｇ・大根おろし　少々 作り方 塩引き鮭（乾燥２週間目からいが食べごろ）は、干しあがったものを求め、頭を取り三枚におろして、身を厚さ３センチくらいにそぎ切りにして用いる。 切り身は皮がうすく焦げるくらいに焼いて、大根おろしなどを添え、焼きたてを食べる。 一口メモ 　 ＊残った切り身はラップして冷凍庫に保存しておくと硬くならない。 　 ＊頭、中骨は、他の料理に利用する。

村上の初冬の風物詩、軒下の塩引き鮭

1. 生鮭を水洗いし、ふきんをしいたまな板の上にのせる。
   
   
2. 表面のナジと呼ばれるぬめりを竹ベラ等でよくとり水洗いする。
   
   
3. 頭は頬（ほお）の間から包丁を入れ、えらを取り除く。
   
   
4. 腹をさいて内臓と背わたを取る（腹の骨の間に入っている血を、指で押してしぼり出し水洗いする）。
   
   
5. 魚体の水分を、タオル等で十分ふきとる。
   
   
6. 頭を左手で押さえ、塩を尾の方から頭の方向に強く押しながらすり込んでいく。頬のところから頭の中にも詰め込む。目にも十分詰め込む（塩は魚体重量の１０％以内）。
   
   
7. 腹は切り口から背骨に向けてすり込み、そのまま塩を詰める。
   
   
8. ふろおけを浅くしたような〔はんぼう〕と呼ばれるおけに一尾ずつ、頭と尾をたがいちがいにして、背を下にすき間なく漬け込む（はんぼうがない場合は、衣装ケースまたは発砲スチロールの魚箱でも代用できる）。
   
   
9. １週間後、はんぼうから出し、５〜６時間くらい流水につけ塩抜きをする。
   
   
10. 竹ベラで頭から尾の方に力を入れてこすり、黒いナジが出なくなるまで、水で流しながら繰り返す。
    
    
11. 水分をよく切り、腹を開いて、北側の風通しのよいところに、頭を下につるし干す。